آموزش روش تهیه و تولید سوسیس و کالباس

برای تولید سوسیس و کالباس از خمیر مرغ استفاده میشود. خمیر مرغ در واقع  همان گوشتی است که توسط تیغه های مکانیکی از اسکلت مرغ جدا می شود و در واقع یکی از  پرکاربرد‌ترین مواد اولیه است که در صنعت کالباس و سوسیس سازی مورد بهره برداری قرار می گیرد.
چکیده مقاله
سوسیس از کلمه لاتین Salsus به معنای (هر آنچیزی است که نمک زده شده باشد) گرفته شده و سپس به کلمه ی Sausage یا همان سوسیس تغییر یافته است. زیرا نمک یکی از مواد اصلی تشکیل دهنده ی سوسیس است.

فرایند تولید خمیر مرغ

بعد از قطعه قطعه شدن لاشه مرغ،  پوست، غضروف های مرغ، چربی های زائد، رگه های خونی قابل روئیت و هر زائده ای که در لابه لای قطعات جدا شده وجود دارد، حذف می گردد و بعد از ارزیابی مجدد، قطعات جدا شده شسته می شوند تا برای وارد شدن به دستگاه های  سپراتور (Separator) آماده باشند. اسپراتور دستگاهی مجهز به  چرخ دنده ها و فیلترهای ریز به اندازه 1.2 میلیمتر است که گوشت مرغ در بین این چرخ دنده ها قرار می گیرد و پس از خرد شدن از سوراخ های این فیلتر  به صورت خمیر رد می شود. کار این دستگاه جدا کردن فیله مرغ  از بال و گردن مرغ است و قادر است یک مرغ را به صورت یکجا استخوان گیری کند. در برخی از این دستگاه ها تفاله(استخوان و همه ضایعات مرغ) بدون برخورد به خمیر به وجود آمده،  از کنار این دستگاه به بیرون منقل می شود.
خمیر مرغ به دست آمده باید حداقل تا یک ساعت در سوله های پیش سرد که دمای آن منفی 4 درجه سانتی گراد است، نگهداری شود تا قابل  ارسال به سردخانه ها باشند در غیر این صورت کیفیت مطلوبی نخواهد داشت و از نظر بهداشتی کاملا رد شده است.
سردخانه ها یی که خمیر مرغ  را تحویل می گیرند دمای 40 درجه زیر صفر دارند و وقتی خمیر وارد این سوله ها می شود باید تا 8 ساعت در آنجا باقی بماند و دمای آن از 4 درجه منفی صفر به 18 درجه منفی صفر برسد تا برای بسته بندی آماده باشند. خمیر مرغ منجمد شده  تا سه ماه قدرت ماندگاری دارد. اگر سلامت عمومی جامعه را در نظر بگیریم باید همین خمیر بسته بندی منجمد قبل از ارسال به کارخانه های تولید سوسیس و کالباس، مجدد از نظر بهداشتی مورد ارزیابی قرار بگیرد تا اگر مدت نگهداری از آنها طولانی تر شده باشد، به طور کامل از پروسه تولید فرآورده های گوشتی حذف شوند.
تهیه خمیر مرغ سوسیس و کالباس
« تهیه خمیر مرغ »

بازرسی واحد های تولید خمیر مرغ

هر واحد تولیدی که تحت نظر وزارت بهداشت، شروع به فعالیت کرده است، موظف است گزارش صحیحی از تولیدات خود را در اختیار بازرسین مواد غذایی قرار دهد ضمن اینکه بازرسین شبکه دامپزشکی هم موظف هستند، هر دو هفته یکبار بر کار این تولید کننده ها، کنترل و نظارت داشته باشند.
یکی از موارد بسیار مهمی که توسط بازرسین کارشناسی می شود و کاملا اجباری است ، انجام دادن آزمایش بافت شناسی است. در این آزمایش نباید هیچ ضایعه گوشتی از قبیل غضروف، شش، خرخره، پوست و سایر ضایعات گوشتی مرغ دیده شود تا خمیر تولید شده معیارهای لازم را برای به دست آوردن سوسیس یا کالباس استاندارد، داشته باشد حتی طی یک سیستم اطلاع رسانی تمامی مراحل  باید به صورت آنلاین ثبت شود.

روند تولید سسیس و کالباس

در این قسمت از مقاله قصد داریم تا شما را با فرآیند تولید سوسیس و کالباس که مواد اولیه آن را خمیر مرغ تشکیل می دهد، آشنا کنیم.
خمیر مرغ در فرمولاسیون تولید فرآورده‌های گوشتی  درون دستگاه های که تیغه های  بسیار تیزی دارند و 70 دور در ثانیه می‌چرخند، ریخته می شود. سایر مواد و افزودنی های مجاز به خمیر مرغ اضافه می شود. خمیر مرغ آنقدر در بین تیغه های دستگاه می چرخد که همانند خمیر نانوایی به عمل آید سپس وارد دستگاه های پرکن و خط تولید که شامل بسته بندی کالباس و سوسیس هاست، می شود تا با کاورهای مخصوص بسته بندی شده و با گره های مخصوص از همدیگر تفکیک می شوند. بسته‌ها به حالت آویزان  وارد اتاق پخت می‌شوند تا حرارت ببینند.
دمای اتاق پخت 80 درجه سانتیگراد است و  محصولات  بسته بنده شده به نسبت قطری که دارند، می توانند به مدت  1.5 تا 2 ساعت در این اتاق باقی بمانند ولی کالباس ها چون قطر زیادتری دارند، باید به مدت 3 الی 5 ساعت  در این اتاق باقی مانده و حرارت ببینند.
سوسیس و کالباس
« سوسیس و کالباس »

توجه

در این میان گارگاه های زیر زمینی هم وجود دارند که برای تولید خمیر مرغ از تمام ضایعات آن بدون دور ریزی استفاده می کنند. این مسئله باعث نگرانی وزارت بهداشت شد تا اینکه قوانین جدیتری وضع شد. طبق این قوانین ارزیابی شده ،  کسانی که در تولید سوسیس و کالباس های گوشتی فعالیت دارند به هیچ عنوان نمی توانند از خمیر مرغ استفاده کنند. آنها مجبور اند از قطعات گوشت مرغ در پروسه تولید سوسیس و کالباس استفاده کنند که البته هزینه های تولید را افزایش می دهد ولی سلامت انسانی در اولویت قرار دارد.
در این حالت هم مسئولین فنی موظفند مرغ های زنده را مورد بازبینی قرار دهند تا اگر از نظر سالم بودن مشکلی نداشته باشند به خط کشتار وارد شوند. ناظرین دامپزشکی هم موظفند سلامت لاشه ها را کنترل کنند تا در صورت روئیت مشکلات اساسی، مانع توزیع آنها برای مصرف باشند. چنانچه لاشه هیچ مشکلی نداشته باشند به مراکز فراوری های گوشتی فرستاده می شود و پس از جدا سازی گوشت از استخوان، وارد پروسه تولید می شود. بقیه ضایعات مرغ هم برای تولید پودر استخوان که مناسب برای تغذیه طیور است فرستاده می شود.
پیج اینستاگرام
گروه صنعتی اسکندری